Cette désignation est présente dans des textes littéraires et dans des documents montrant leur utilisation réelle. en voici des exemples, non exhaustifs.

Dans la littérature

La première mention provient indiscutablement du Pseudo-Turpin sous la forme : « le chemin formé d’étoiles » que l’on trouve dans la bouche de saint Jacques lorsqu’il indique à Charlemagne l’itinéraire à suivre pour venir délivrer son tombeau. Au XIIIe siècle, le poème de saint Julien dit : « Sur le chemin de Saint-Jacques firent une pauvre auberge entre le bois et le chemin où passe maint pèlerin. Ce pas estoit fort périlleux. Beaucoup d’hommes y sont morts car sur l’eau n’y avoit ni pont ni planche. Souvent pèlerins s’y noient ».
Au XIVe siècle, la chanson de geste L’Entrée d’Espagne, évoque la « sentelle du baron saint Jacques » que les chevaliers doivent aller élargir.

En 1491, l’archevêque de Toulouse Bernard du Rosier écrit :

« … Trois ans fut Charlemaigne en Espaigne. Et de l’or que lui donnerent les roys et les princes il augmenta l’eglise de monseigneur saint Jaques… Et du residu de l’or et de l’argent qu’il avoit aporté de Espaigne il fit faire les eglises qui ensuyvent c’est assavoir l’eglise Nostre Dame de Acquisgran et de sainct Jacques en icelle mesme ville. L’eglise aussi de saint Jaques en la cité Biterence, de saint Jacques e Thoulouze, de sainct Jaques en Gascongne entre la cité Daxe et Saint Jehan de Sordre au chemin de Saint Jacques. Celle aussi de saint Jaques e Paris entre Seine et le Mont des martirs et oultre cestes eglises abbayes innumerables par tout le monde  » .

En ce même XVe siècle, on pleure dans les chaumières foréziennes sur le sort de Jeannette qui préfère mourir avec son Pierre plutôt que vivre sans lui :

 » Se vous pendolas Pierre / Pendolas nos itot / Au chemin de saint Jacques / Enteras-no tos dos / Los pelerins que passent / En prendront quanque brot / Diront « Dio aye l’âme / Dous povres amoros ».

Dans la réalité

Compostelle ayant eu des possessions dans le Sud-Ouest, cette désignation semble pouvoir, mieux qu’ailleurs, désigner des  chemins ayant une relation avec le sanctuaire galicien. On trouve ainsi mention du « chemin de Saint-Jacques » en 1272 près de Bordeaux, en 1287 près de Gradignan, dans les Rôles Gascons.
Ailleurs, les mentions sont plus floues. Comment définir par exemple l’indication que donne l’évêque de Saint-Papoul (Aude), Pierre Soybert entre 1427 et 1451, à savoir que son diocèse « est au centre du Languedoc, sur le chemin de Saint-Jacques en Galice » ? La route qu’il indique est fort large et suppose que les pèlerins utilisent tous les chemins qui mènent de son diocèse à l’Espagne. Le problème est tout aussi complexe dans la région de Montpellier, traversée par les voyageurs venant du sud-est et se dirigeant vers l’Espagne. De fait, un « chemin de Saint-Jacques » est mentionné à Villeneuve-les-Maguelonne en 1139, partant de la cathédrale de Maguelonne par un chemin difficile qui longe la mer. De même une via publica Sancti Jacobi existe à Gigean en 1260, l’un et l’autre chemin pouvant mener certes à Compostelle mais tout simplement à l’hôpital Saint-Jacques de Montpellier situé au nord-ouest de la ville, dans le faubourg Saint-Jaumes. Ou encore à Mauguio à un prieuré Saint-Jacques ou Saint-Jaumes. Dans les villes situées plus au nord, le plus souvent, les « chemins de Saint-Jacques » mènent à une église ou une chapelle Saint-Jacques, lieu de pèlerinage local. Lieu de souvenir pour les anciens pèlerins où ils se plaisent à se remémorer leur longue marche ? Certainement. Substitut du grand Chemin ? Peut-être. Ou tout simplement désignation évidente du lieu où l’on va prier, sans penser à plus.